NOMA – drömmen för den matintresserade och katastrof för vinälskaren

Foto: Premiär för att dricka kålrabbi - i sugrör!

Foto: Premiär för att dricka kålrabbi – i sugrör!

Tre år i rad har den danska restaurangen Noma toppat listan av de hundra bästa restaurangerna i världen, utsedd av den brittiska mattidningen Restaurant Magazine. 2013 åkte de ner till andra plats p.g.a. av diverse problem, där det främsta måste ha varit den anställde som arbetade magsjuk och smittade ett sjuttiotal anställda tidigare i år.

I somras var jag där med femton kanadensiska och amerikanska vänner. Det är i särklass den mest intressanta restaurang jag besökt. Var maten god? Hmm, ja, absolut, god var den, men det var inte den godaste mat jag har ätit. Men det vi smakade på var i särklass den mest intressanta och intellektuellt tillfredsställande meny jag upplevt. För det handlar om mer än att äta när man kommer till NOMA.

Entusiasmen lyste i ögonen på servitörer och det stora team av kockar som mötte oss på en snabb promenad genom restaurangen. Vi leddes upp till ett privat rum med utsikt över hamnen. Restaurangen är belägen i ett gammalt magasin med ett par hundra år på nacken. Inredningen är enkel och rustik men passar byggnaden väl.

Ett recept tar cirka ett år att utveckla av alla de kocklärlingar som slavar otaliga timmar i köket, tack vare ett brinnande och passionerat matintresse av experimenterande karaktär. Vi åt en meny med 11 mindre inledande rätter i mumsbits format med efterföljande nio lite större rätter. Som kulinarisk upplevelse var det en resa genom Norden med kaviar från Kalix, harsyra och libbsticka från vildvuxna områden i Christiania, piggvar från Nord-Norge och mossa från en odefinierad svensk skog.

Foto: Vem hade kunnat ana att rostade gräshoppor och bi-larver var så gott?

Foto: Vem hade kunnat ana att rostade gräshoppor och bi-larver var så gott?

Två rätter framträder tydligt i mitt minne av hela den långa lista av experimentella rätter, där vilda örter, mossa och insektsdelar var del av ingredienserna. Den första var kålrabbi där innandömet gröpts ur och krossats tillsammans med libbsticka.  Ingen tillagning hade skett, utan man smakade essenserna av grönsak och ört. Komiskt nog smakade det mest curry som var rik på fenugreek tyckte jag som smakade blint. I alla fall gissade jag på det. Vi hade speciellt bett personalen om att varken berätta vad mat eller vin var för något. Ett sätt  att maximera användandet av sina sinnen och ett roligt sätt att umgås på med ivriga gissningar efter högljutt smakande.

Den andra rätten var något som liknade en liten friterad boll av ngt slag. Den var fylld av örter. Otroligt gott tyckte jag och smaskade glatt i mig hela under många ooon och aaan. Sedan kom servitören och berättade att det var en djupfriterad rätt där skalet delvis bestod av gräshoppor och innandömet av bi-larver.

Vissa gånger kan det vara bra att inte veta vad man äter. Jag tror INTE att jag hade njutit lika mycket om jag vetat vad jag åt.

Foto: Rödbetor och plommon, med en enkel liten smörblomma på toppen!

Foto: Rödbetor och plommon, med en enkel liten smörblomma på toppen!

Foto: Friterad mossa. Jodå, man kan äta mossa.

Foto: Friterad mossa. Jodå, man kan äta mossa.

ris

Foto: Piggvar omgiven av tallgrenar som man INTE åt. Det sade dem till oss.

Sist men inte minst så måste jag kommentera vinerna. När man reser med åtta seriösa vinsamlare upptar detta en stor del av diskussionerna. Utan att vara en vinkännare av större mått tror jag att jag kan sammanställa den gemensamma reaktionen av vinerna som att de var helt förfärliga. Anledningen till att jag skrev denna blogg idag var att en av våra gäster skickade mig en intressant artikel som beskriver en rådande trend på restauranger som Noma; de har lite till övers för klassiska viner utan föredrar det som kallas naturliga viner utan tillsatser. Tyvärr gör avsaknaden av konserveringsmedel, med sulfit i spetsen, att vinerna oxideras och går igenom fler extra oönskade steg av fermentering. Om du är intresserad av vin, läs Arvid Rosengrens kloka och roliga observationer om den trend som råder på restauranger i Köpenhamn just nu. Jag skulle ändå råda folk som går dit att välja vinpaketet. Även om vinerna inte var i den stil som jag gillade är det alltid intressant att se hur sommeliern har tänkt när han har matchat vinerna med maten.

En underbar kväll som jag upplevde med lika underbara människor.

 

Annonser


Kategorier:Mat & Hälsa, Sverige

Taggar:, , , , , ,

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: